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도전정신(挑戰情神)과 인간성(人間性)이 창업의 기본입니다. - 이형재 멘토 -
  • 등록일2018.09.28
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도전정신(挑戰情神)과 인간성(人間性)이 창업의 기본입니다.


- 이형재 멘토 -

 

아이디어마루에서 만난 ‘짜먹는 청양고추(이하 짜먹초)’ 개발 기업 <더 소스랩>. 제품에 대한 열정은 가득하지만 신생 기업인만큼 다양한 고민이 있었던 더 소스랩을 위해 아이디어마루가 나섰습니다.

 

아이디어마루가 PICK 한 멘토는 식품 분야에서의 업력만 무려 50년 이상! 은퇴 후에도 직접 여러 기업들을 방문 지도하며, 후학 양성에도 힘쓰고 있는 이형재 멘토.

 

인터뷰가 진행된 무더운 8월, 직접 <더 소스랩>을 방문하여 멘토링을 진행하고 싶다는 의견을 제안했을 만큼 식품 분야와 후배들을 사랑하는 마음이 넘치는 이형재 멘토님과의 만남을 소개합니다.

 


▲ 이형재 멘토


Q. 멘토님 소개 부탁드리겠습니다.

 

저는 1967년 “삼강하드”로 유명했던 삼강산업주식회사(現 롯데푸드)를 첫 직장으로 시작하여, (주)동방유량(現사조해표), (주)농심 등 식품 관련 대기업에서 오랫동안 일해 왔습니다.

 

농심에서 정년퇴직한 후에는 식품기술사로서 중소기업의 R&D 지원 및 기술 지도를 진행하면서 후배 양성을 위한 공부와 연구를 하려고 꾸준히 노력하고 있습니다.

 

지금은 고용노동부 산하기관 한국산업인력공단에서 선발·관리하는 ‘대한민국산업현장교수’로서 산업현장에 투입되어 실무 현장 교육과 직무 훈련을 지원하는 인재 양성 프로그램에도 참여하고 있습니다.

 

Q. 그 동안 식품 분야 기업에 종사하셨다고 알고 있습니다. 어떤 이력이 있으신지 말씀 부탁드리겠습니다.

 

앞서 말씀드렸듯이 다수의 식품 기업에서 다양한 일들을 해왔습니다. 23년간 몸담고 있었던 농심에서는 라면 제품에서 씨감자 개발까지 다양한 과업에 참여했었습니다. 그 기간 동안에 참으로 많은 협력회사들과 도움을 주고받으며, 좋은 상품을 개발하는 원동력이 되는 식품 소재, *반제품 등을 개발하는데 노력을 기울였지요. 이러한 노력은 저의 실력을 기르는데 좋은 계기가 되었다고 생각합니다.

 

같은 기간 동안에 ‘식품기술사’가 되었으며, 유능한 선·후배 기술사들과 힘을 합쳐 한국식품기술사협회를 창립한 후 2008년에는 협회장을 맡기도 했습니다.

 

한국식품기술사협회는 식품 개발부터 생산 등 식품 분야에서 가장 전문적인 기술을 다룰 수 있는 자격을 가진 사람들이 식품 분야의 기술적인 애로를 느끼는 분들에게 멘토역할로 도움을 드리기 위해 만들어진 ‘사단법인’단체라고 말씀드릴 수 있습니다.

 

지금은 ‘신세대푸드’라는 김치제조회사에서 기술고문으로 일하고 있고, 소규모 식품기업을 위한 컨설팅 또는 청년 취업을 위한 멘토링을 진행하고 있습니다.

 

그리고 종종 법원에서 감정인 역할도 하고 있습니다. 감정인이란 식품 관련 소송에서 판사가 판단하기 어려운 식품 분야의 기술적 사항에 대해 참고할 수 있도록 보고서를 작성해주는 역할을 하는 전문가이지요.

 

*반제품 : 완제품의 재료로 쓰기 위하여 기초 원료를 가공한 중간 제품. 또는 모든 제조 과정을 거치지는 않았으나, 그대로 저장과 판매가 가능한 중간 제품. (출처:네이버 국어사전)

 

Q. 어떤 계기로 아이디어마루와 인연을 맺게 되셨는지요?

 

아이디어마루와는 우연히 인연을 맺게 되었습니다. 아이디어마루 홈페이지를 방문하여 ‘멘토 활동’이라는 문구를 본 것이 시작이었지요.

 

창업을 꿈꾸는 누군가를 돕는 일이 보람이 있을 것 같고, 나 자신도 게을러지거나 업계 감각을 잃지 않을 좋은 기회라고 생각해서 지원했습니다.

 

아이디어마루 멘토 활동 이전에는 한국과학기술정보연구원(KISTI)에서 진행하는 ‘ReSeat 프로그램’에 참여한 적이 있습니다. 고경력 퇴직 기술자들이 자신들의 능력을 활용하여 대한민국 선진 기술에 이바지할 수 있도록 지원하는 프로그램이었지요. 개인적으로 아주 재미있고, 보람찼던 경험이었습니다.

 

Q. 주로 담당하는 멘토링 분야는 어떤 것인지요?

 

현재 아이디어마루에서 ‘농림/축산/식품 분야’ 멘토에 소속되어있으며, 식품 분야에서는 거의 모든 부문에서 도움을 드리려고 노력하고 있습니다.

 

전문 분야를 꼽자면 ‘유지정제 및 가공과 이용·제면(라면류 등)·제과(스낵)·조미식품(라면스프류, 소스, 조미식품류)’ 분야이며 생산기술과 품질관리 및 연구개발, 상품개발 등의 분야에서 일해 왔습니다.

 

식품 분야에서만 50여 년을 일해 왔으니까 안 해본 일이 거의 없다고 해도 되겠네요. (웃음)

 


▲ 이형재 멘토


Q. 기억에 남는 멘토링 사례가 있으신가요?

 

기억에 남는 기업이 너무 많아서 하나를 꼽기는 어려울 것 같아요. 몇 년 전에 독특한 아이디어로 젊은층의 취향을 저격한 다이어트 식품 개발 기업 <이그니스>의 청년 창업자를 도와 파우더형 다이어트식품 ‘랩노쉬(Labnosh)’의 개발과 출시에 도움을 준 것도 기억에 남고요.

 

가장 최근 사례로는 ‘산업현장교수’로 활동하며 만난 <(주)한아바이오>가 있습니다.

 

한방재료를 이용해 ‘환’과 ‘탕제(湯劑)’를 3대에 걸쳐 제조하고 있는 영세 기업입니다. 한방재료가 소비자에게 쉽게 다가가기 어렵다보니 ‘소비자에게 새롭게 다가갈 수 있는 방법이 없을까?’함께 고민하던 중 멘토링을 통해 환과 탕제(湯劑) 제조 기술을 기반으로 한 튜브형 제품 개발을 시도하고 있습니다.

 

Q. 식품 분야 멘토링을 진행하실 때 어떤 점을 중요하게 생각하시나요?

 

다른 무엇보다 멘토링을 시작할 때 ‘멘티 본인이 자기 자신을 얼마나 잘 알고 있나’를 먼저 확인합니다. 대화를 통해 무엇을 잘 알고 있고, 무엇을 모르는지를 파악하죠.

 

또 어떤 과제 앞에서도 긍정적인 자세를 가지고 있는 분이라면 제가 더욱 열심히 지도하고 싶어집니다.

 


▲ <더 소스랩> 매장에서 질의응답 중인 ‘이형재 멘토’(좌), ‘홍재완 대표’(우)


다음은 더 소스랩 매장에서 직접 진행한 ‘이형재 멘토(이하 이 멘토)’와 <더 소스랩> ‘홍재완 대표(이하 홍 대표)’님의 문답입니다.

 

이 멘토: 최근에 오프라인 매장 운영을 시작하셨나 봐요?

 

홍 대표: 오프라인 매장은 최근에 완성했고, 법인 설립은 올해 2월에 했습니다.

 

이 멘토: 저는 ‘소스 분야 사업을 잘 시작했다’라고 말씀드리고 싶어요. 식품 문화를 주도할 수 있는 것은 ‘소스’라고 생각하기 때문에 소스 시장을 굉장히 긍정적으로 보고 있어요. 실제로 여러 회사에 멘토링 지원을 나가면 신제품 개발 구상 시 ‘본인들의 핵심 아이템을 기반으로 소스를 개발해 보시지요’라고 제안을 하고 있습니다.

 

‘짜먹초’에 대한 제 의견을 간략하게 말씀드리자면 처음 ‘짜먹초’라는 제품명을 들었을 때 너무 솔직한 상품명이 아닐까라는 생각이 들었습니다. 또 청양고추를 재료로 소스를 만들었다고 했을 때 ‘괜찮은 아이템이다’라는 생각도 들었지만, 한편으로는 ‘청양고추라는 말만 들어도 매워하는 사람들에게는 어떻게 다가가지?’라는 걱정이 든 것도 사실이고요.

 

또 ‘짜먹초’가 아직 단일 제품이라는 부분도 살짝 걱정되었습니다. 물론 ‘짜먹초’는 앞으로 다양한 시리즈로 개발될 예정이겠지만, 일반적으로 단일 제품만 출시했을 때의 위험성을 말씀드리자면, 식품 소비 트렌드는 굉장히 빠르게 바뀌기 때문에 트렌드에 민감하게 대응해야 해요. 예를 들어 예전에 한창 프랜차이즈 치킨가게가 유행할 때 치킨소스를 제조했던 기업이 상당히 흥행했는데, 지금은 그 열풍이 사그라든 것처럼요. ‘짜먹초’도 식품 소비 트렌드에 맞춘 전략을 준비해야 한다고 생각합니다.

 

▲ <더 소스랩> 짜먹는 청양초 샘플

 

홍 대표: 좋은 말씀 감사합니다. 우선 <더 소스랩> 인터뷰 때도 말씀드렸지만 ‘짜먹초’ 제품 개발에서 가장 큰 고민은 유통기한이 짧다는 것입니다.

 

이 멘토: 유통기한이 얼마나 되나요?

 

홍 대표: 냉장상태에서 12주 정도입니다.

 

이 멘토: 제품 공정을 자세히 설명해주세요.

 

홍 대표: (공정 설명)

 

이 멘토: 말씀하신 공정 중 ‘세척’ 부분 먼저 설명해드리겠습니다. 세척은 아침에 일어나서 제일 먼저 세수하고 이를 닦는 것과 같이, 가장 기본적인 과정이라고 할 수 있습니다. 지금도 세척을 꼼꼼하게 잘 하고 계시겠지만, 식품 제조에서 세척이라는 개념은 재료에 묻어있는 흙이나 먼지를 터는 것에서 나아가 식품에 영향을 끼칠 수 있는 여러 가지 미생물들을 털어버리는 것 까지를 의미합니다. 어떤 미생물은 식품을 발효 시키고, 어떤 미생물은 부패를 시키기 때문이죠. 이는 지금 가장 고민하고 계시는 ‘유통기한’의 문제와 직결되고요. 그래서 지금 진행하고 있는 세척 단계에서 한 단계 발전하여, 자연환경에 있는 미생물들을 완벽하게 제거할 수 있는 방법이 가장 중요하다고 생각합니다.

 

두 번째는 ‘표준화’입니다. 식품 제조에서 가장 어려운 부분이기도 하죠. 원료 선택부터 검수까지 전 과정에서 적용하는 일정한 나의 기준이 표준화라고 말씀드릴 수 있겠네요.

 

표준화의 시작은 데이터입니다. 예를 들어 ‘비 온 날 다음에 수확한 청양고추는 그렇지 않은 것보다 유통기한이 더 짧았다’는 사실을 발견하고 기록하는 것이 데이터가 되는 것입니다. 이렇게 축적된 데이터를 품질관리나 신제품 개발에 활용할 수 있는 기술을 습득해야 합니다.

 

듣고 보니 굉장히 기본적인 것들이죠? (웃음) 일반적인 생각처럼 꼭 어려운 지도를 받아야만 제품이 발전하는 것이 아니고, 간단하고 쉬운 지도라도 제품의 품질을 결정해줄 수 있는 지도가 있습니다. 그럼 유통기한 관련 답변은 이쯤 드린 것 같고요. 유통기한 동안 맛은 어떻게 변하나요?

 

홍 대표: 맛은 거의 변함이 없는데 색과 향이 조금 변합니다.

 

이 멘토: 식품의 유통기한에도 여러 가지 고려해야 할 사항들이 있습니다. 식용 가능한 기한, 법적으로 유통이 가능한 기한. 또 식용을 하더라도 가장 맛있는 기한이 있고, 법적으로 판매 행위가 가능한 유통기한과는 별도로 고유한 맛을 즐기기 위해 언제까지 먹어도 좋다는 기한이 있을 수 있습니다.

 

이런 사항들을 지금보다 조금 더 자세히 관찰해서 기록 해두고, 기록 내용을 분석하면 어떤 문제가 발생했을 때 구체적인 해결방안이 나올 수 있습니다.

 

그리고 제품의 색을 오래 유지시킬 수 있는 기술 중 ‘블랜칭(blanching)’이라는 것이 있습니다. 우리말로는 ‘데치기’죠. 데치기를 한 재료가 더 오랫동안 싱싱하게 유지되고, 색깔도 선명하다는 사례들이 있습니다.

 

제품의 재료들을 끓는 물에 수 초 동안 데치고, 데친 후에 바로 찬물에 바로 집어넣습니다. ‘짜먹초’의 재료인 청양고추도 제조에 필요한 처리를 한 후 블랜칭을하면 조직은 싱싱한 상태를 오래 유지하면서, 데치기 과정을 통해 얻은 살균효과로 인해 제품의 안전성 유지에도 도움이 될 것입니다.

 

홍 대표: 데치기에 필요한 최소한의 시간은 어느 정도라고 보시나요?

 

이 멘토: 데치기 시간은 직접 실험을 진행하며 데이터를 쌓아 파악해야 합니다. 특히 <더 소스랩>은 회사 이름처럼 ‘LAB’이니까요. (웃음) 데이터가 쌓여 노하우가 되는 것이죠.

 

사실 데치기 자체가 노하우는 아닙니다. ‘이런 모양의 청양고추는 몇 초, 이 정도 사이즈는 몇 초로 데치는 게 좋겠다’ 이렇게 작지만 영향력 있는 내용을 찾아 활용하는 것이 노하우입니다.

 


▲ <더 소스랩> 매장에서 멘토링 중인 모습

 

이 멘토: 현재 ‘짜먹초’의 경쟁상품은 무엇이라고 생각하나요?

 

홍 대표: 우선 원물 청양고추, 냉동 청양고추, 청양고추 파우더가 있습니다. 하지만 기존의 청양고추 가공품은 수분이 많이 줄어들었기 때문에 맛과 향이 ‘짜먹초’와는 많이 다릅니다.

 

이 멘토: 해외 소스 중 벤치마킹하는 것에는 어떤 것이 있나요?

 

홍 멘토: 음, 스리라차 소스가 있을 것 같습니다.

 

이 멘토: 그렇군요. 일본, 유럽 특히 태국이나 인도네시아에도 강한 매운맛을 특징으로 하는 소스가 있습니다. 이런 나라들에서 판매하고 있는 소스 제품의 라벨을 유심히 보세요. 라벨에 표시되어 있는 사항들을 보면 자세한 제조 공정은 없지만, 재료 함량이나 기타 여러 가지 참고할 정보가 있음을 알 수 있습니다.

 

이렇게 시판되고 있는 유사 제품들을 검색해보는 공부도 중요합니다. 제품 표시사항 공부는 아는 사람이 보면 도움을 얻을 수 있지만, 모르는 사람이 보면 법적인 부분으로 생각하고 그냥 넘어가기가 쉬워요. 사실 어떻게 보면 이런 것도 노하우가 될 수 있죠. 앞으로 <더 소스랩>에게 공유해드릴 자료가 있다면 메일로 전달드리겠습니다.

 

홍 대표: 감사합니다.

 

이 멘토: 수고하셨습니다.

 


▲ 기계 세척 노하우를 전수해주고 계신 ‘이형재 멘토’

 

‘청양고추’를 이용한 소스로 한식의 세계화를 꿈꾸는 스타트업 ‘더 소스랩’-[인터뷰 바로가기]

 

Q. 외국은 기본적으로 소스문화가 발달되어 있어 소스시장이 활발하다고 알고 있습니다. 한국 內에서 청양고추 등 한국인이 익숙한 재료로 만든 ‘소스시장’의 성장가능성에 대해 궁금합니다.

 

우리가 외국 소스들에 익숙해진 것처럼 외국인도 우리 입맛에 맞는 소스를 좋아할 것이라고 생각합니다. 또 그렇게 만들어야 해요.

 

소스는 메인 음식의 가치를 더해주는 것이 목적이기 때문에, 창업자가 얼마나 다양한 시도를 하느냐에 따라서 결과도 다르게 나타날 것이라고 생각합니다.

 

지금 우리에게 인기 있는 식품과 양념류들을 처음부터 우리가 좋아하지는 않았을 겁니다. 제품 개발 시 설정한 목표(달성)과 목표 달성을 위한 노력이 인기 제품을 만들었겠지요.

 

마지막으로 강조하고 싶은 점은 개발·연구 과정에서 목표(달성)을 변경할 기회가 있을 때 과감히 바꿀 수 있는 용기가 있느냐에 따라 제품의 성공여부가 달려 있을 것이라는 겁니다.

 

Q. 식품 분야 창업 시 법률 관련 부분이 가장 어렵다고 합니다. 또한 식품 사업은 제품을 개발하고도 시장출시가 어려운 경우가 있던데, 제품 개발 전 꼭 알아야 할 내용에는 어떤 것들이 있을까요? 덧붙여 개발 전 숙지하면 좋을 법규가 있을까요?

 

물론 식품 분야 창업 시 식품위생법을 가장 중요하게 생각해야 하지만, 그보다 더 중요한 것은 개발자의 양심(良心)과 양식(良識)이라고 생각합니다.

 

올바른 생각을 갖고 열심히 노력하면, 반드시 성공할 수 있을 것입니다.

 

Q. 아이디어마루에서 만난 멘티들이 가장 고민하는 부분은 어떤 것이 있을까요?

 

멘티분들은 다른 무엇보다 자기 자신에 대해서 잘 알지 못할 때 고민이 많은 것 같아요.

 

주변 사람들에게 ‘반드시 성공할 것’이라고 평가받는 사람도, 그 반대의 평가받는 사람도 본인 스스로는 제대로 파악하지 못하는 경우가 많거든요.

 

Q. 식품 분야 창업을 꿈꾸는 멘티들에게 한마디 부탁드리겠습니다.

 

식품은 소비자의 건강과 직결되는 분야입니다. 세상을 올바른 눈으로 바라볼 수 있고, 양심에 따라 행동에 옮기는 분이라면 성공에 가까워질 것이라고 생각합니다.

 

그보다 더 중요한 것이 있다면, 도전정신(挑戰情神)과 인간성(人間性)이라고 해야 하지 않을까요?